生姜可以去腥味吗?——鱼腥味背后的科学

摘要

近日,生姜价格持续快速走高,直逼2010年最高价格,“姜你军”再度来袭。造成这种情况的原因虽是多方面的,但人们甘愿被“将军”最基本的原因,还是来自关于生姜的各种作用和疗效的传说和信仰,不论把它当做调味品还是中药。其中,生姜可以去除鱼腥味就是重要的一条。那么生姜真的可以去腥味吗?

摘要:近日,生姜价格持续快速走高,直逼2010年的最高价格,“姜你军”再度来袭。造成这种情况的原因虽是多方面的,但人们甘愿被“将军”最基本的原因,还是来自关于生姜的各种作用和疗效的传说和信仰,不论把它当做调味品还是中药。其中,生姜可以去除鱼腥味就是重要的一条。

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生姜可以去腥味吗

海鲜为什么更容易变腥臭

鱼类特别是海洋鱼类是很多人的最爱,因此被称为“海鲜”,但也有人觉得刺鼻的鱼腥味非常讨厌。是什么物质使海鲜产品产生鱼腥味的呢?

海洋鱼类生活的海水中含有高达3%的盐类,海水属于高渗液体;而动物细胞生存的内环境最佳盐类渗透压水平要求低于1%(0.9%浓度的氯化钠溶液也称为生理盐水)。为了维持体液平衡,海洋生物必须用足够的有机化合物填充细胞,以高胶体渗透压来对抗海水的高盐渗透压。这些有机物主要有两类。一类是氨基酸,富含氨基酸正是海洋生物让人产生鲜味感觉的主要物质;一类是胺类,具体就是氧化三甲胺。氧化三甲胺本身无味,但鱼死后,氧化三甲胺会很快在鱼内细菌和某些酶的作用下转化成三甲胺,三甲胺分子就是带来鱼腥味的“罪魁祸首”。

活鲜海鱼通常没有多大鱼腥味,而鱼死后时间越久体内三甲胺含量越高,腥臭味就越浓。因此,鱼腥味可以用来鉴别海产品的新鲜度,指导人们选购新鲜海产品。

淡水鱼的腥味

淡水鱼类体内通常不含有氧化三甲胺,为什么仍然能闻到鱼腥味呢?淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”,尤其那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。水底污泥中生长的蓝绿色藻类,会产生土臭素和甲基异冰片,这些物质主要存在于鱼的身体两侧皮下的“红肉”中,土腥味就来源于此。

鱼皮和鱼腹内的“红肉”

鱼皮和鱼腹内的“红肉”

如何去除鱼腥味?

知道了鱼腥味的来源,那么选择和保持水产品的鲜活度自然最重要。其次,对于海产品,一是将鱼杀死并清除内脏后,用流动的自来水冲洗,尽量清洗掉外露的、可以向外挥发产生鱼腥味的氧化三甲胺;二是用柠檬、醋、番茄等含酸的食物或调料来破坏TMAO,不让它转化成三甲胺。淡水鱼除了冲洗以外,还要尽量去除掉鱼皮和腹内“红肉”,这是最行之有效的方法。

当然,作为一种较为强烈的味觉感受,足够强烈的酸味对于其他味觉能产生一种掩盖作用。因此,无论是海水鱼还是淡水鱼类,酸味物质都可以用来“去腥”。

生姜可以去腥吗?

生姜是世界范围内被华人广泛使用的调味品,还被赋予生火祛湿之类医疗效能。其中,作为调味品,最为人们熟知的就是刺激食欲和去除腥味。

生姜是被华人广泛使用的调味品

生姜是被华人广泛使用的调味品

生姜真的可以去腥吗?背负生姜各种作用的有效成分主要是姜油部分。姜油中已经分离出超过100种化学物质,最引人关注的是一种被称为6-姜酚,也叫姜辣素的成分。生姜脱水后制作而成的干姜中,另一种生物活性成分姜烯酚含量增加,它比姜辣素的辣味更强烈。

人类原来最基本的五种味觉是酸甜苦辣咸,现在,鲜味已经取代了中国传统认识五味中的“辣味”,因为人们通过研究认识到,辣并非一种真正的味觉。辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的物质,会对口腔粘膜和舌体表面一般感受器产生一种“烧灼样”刺激信号。辣只是刺激信号传递到脑内产生的一般性感觉,而非通过舌体味蕾产生的味觉。

姜辣素和姜烯酚等刺激性物质对于口腔粘膜和舌体表面产生的这种“烧灼样”刺激,降低了味蕾对味觉感受的灵敏性,其中的挥发性物质可能同时降低了鼻粘膜嗅觉细胞的灵敏度,而不是通过化学反应去除TMAO和土臭素等物质。因此,生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等的辣对味觉的一种压制和掩盖,而非真正去腥。其实,过多的生姜也可以“去除”一切其他异味,甚至包括鲜味等“正味”。

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