谈吃盐

摘要

从医学的观点出发,最健康的食盐习惯应属粤闽,少盐,少糖。

人类是如何发现盐的作用,早期的人类是如何获得盐的,这个问题我还真的回答不出来。但我们知道,盐是最早由国家控制的商品,是当时“国税”的主要来 源。 “盐为百味之首”,盐成为我们生活中最重要的物质。一旦缺了盐,我们不仅吃不下饭,而且体力很差,缺乏很多要通过盐获得的物质,搞不好会生病。

图片来源于网络

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我们平时所说的盐,跟化学中盐的概念不一样,本文也是如此,这里的盐仅指食盐。食盐的主要成分是氯化钠,但还含有少许氯化钾、碘及一些微量元素。所以说食盐就指氯化钠还真有点不确切。

食盐分为两种,一种是海盐,就是利用海水涨潮时灌入海田,退潮时把盐田的口子一关,海水出不去,等太阳把海水晒干后,海水中的盐就形成结晶,裸露在盐田里。 盐工把盐扫出来,就成了市面上的所卖的盐。这样生产的盐叫海盐。海盐颗粒很大,带点土色。由于海盐含碘量少,吃了后会得大脖子病,已经被禁了。但有些地区还有私盐,还有人偷偷地贩卖。我虽然在沿海,也到过海边,但其实并没有看到过海盐的生产过程,上面的说法是个产盐区的朋友介绍的,也不知道准不准确。如果 错了,希望有懂的朋友指出来。不过,在我的印象中,小时候家里买过海盐。儿时家里腌制咸菜、鱼肉,基本上都是使用海盐。我父亲是个文化人,他知道海盐缺碘,所以我们家炒菜的盐就是加碘后的细盐。大脖子病是我第一听说的疾病,很小的时候就知道了,后来学了医后才明白,大脖子病是因为缺碘引起的甲状腺肿大。 现在国家强制性地在食盐中加碘,就是为了防治甲状腺肿,就是防止大脖子病。这种甲状腺肿大,是因为体内缺乏碘,没有合成甲状腺素的原料“碘”,垂体反馈性 地使甲状腺不断增生,结果脖子上的这个器官不断长大,最后变成很难看的样子。在国家强制性地在食盐中加碘后,现在几乎见不到这个病了。如果新生儿一生下来就缺碘,影响了甲状腺素的合成,会导致婴儿神经系统发育障碍,变得很弱智。

另外一种盐叫矿盐,是从地下挖出来的。我曾经去湖北应城参观过一 个盐矿。那是一个很大的老盐矿,据说有上百年的历史。以前像挖煤一样派人到下面去挖,很危险。现在实行自动化生产,盐被机械传送上来,也没有以前那么危险了。盐被处理加工后,根据食用还是工业用,运往不同的市场。其实矿盐也是海盐。应城那地方以前是大海,后来“沧海变桑田”,成了江汉平原的一部分,海水没 了,在地下形成盐矿。由于这些矿盐中含有很多硫和其它一些对人体有害的物质,又缺乏碘,所以加工的过程要脱硫,要去除一些有害人体的物质,然后加碘。加工过的盐又白又细,我老家叫细盐,以示与海盐区别。

我国各地饮食习惯相差很大。都说川、湘两地的菜肴以辣为主,其实有点片面。除了辣外,川湘 菜还有个特点是咸,咸饭的咸。所谓咸,就是盐放多了,味道比较重。湖南有句方言叫“一辣压三丑”。所谓三丑,指咸、淡、酸。湖南人把老婆叫婆娘。如果一个 婆娘不会做菜,把盐放多了,或者放少了,或者把醋放多了,都没有关系,把辣椒再放多点就行。川菜又麻又辣,但同时也咸。云贵菜也是如此,又辣又咸。

南部沿海地区如广东、福建的粤菜、潮菜和闽菜,其特点竟然是淡。当地人习惯了这种淡口味,并不觉得有何不妥,但内地人去了,就受不了。以前商品经济不发达,这里的人出差时自带一瓶辣椒酱,吃饭时拿出来,在饭上放一点。如果不幸被周围的老乡发现,无论认识与否,都会走过去要点辣椒。如果人多,会把辣椒酱全部扫光。他们吃得津津有味、满头大汗,全然不顾周围的人怎么看。现在到处都可以买到辣椒酱老干妈,这种现象反而难见了。

从南往北,过了福建来到浙江、上海和江苏,杭州菜、扬州菜和上海的本帮菜,以甜为主,不辣不咸。不过,吴越沪菜的盐要比粤、潮、闽菜的盐重些,但比湘、川菜 轻得多。赣、皖、鲁、鄂等地的菜肴,咸淡应属中间偏咸,而东北、内蒙、燕赵等地人的口味,好像都处于中间稍偏淡。我出差的机会不多,这个体会仅代表我一人之见。

从医学的观点出发,最健康的食盐习惯应属粤闽,少盐,少糖。盐多之后,要经过肾脏代谢,使人的循环系统长期处于负荷状态,故口味重的 人容易得高血压病。 不过,好像没有谁做过大规模的流行病学调查,这个印象严格地并讲不科学,只是我的个人看法而已。如果哪位对此有兴趣,做番流行病学调查,得出个科学结论,

纠正我们的饮食习惯,倒是件好事。

我明明知道味重的危害,在沿海地区也生活了多年,当初见到清淡饮食难以下咽的时代早过去了,但出去吃东 西,还是很不习惯。好在餐馆的人都知道众口难调,都在桌子上放上一些酱油、辣椒和醋,这样客人可以自己加酱油、辣椒或者醋。但是,如果一个口味淡的人到湖南、四川等地去出差,当地口味重,就没有办法了。有一次我在奉节看到一个广东的旅游团点菜时,点了一大盘麻辣鱼。上菜之后,有几人偿了一下,不约而同地大 喊受不了,一副狼狈不堪的样子,引得周围的人哈哈大笑。不过,从医学的观点看,实在是“落后”嘲笑“合理”。

食盐虽然以氯化钠为主,但还含有少量的钾。钾这个东西很怪,与钠有些不同。人体缺钠时,肾脏会自然地合理调节,自动地减少排钠。但肾脏不大会调节钾离子。

即 使体内很缺乏钾,肾脏对钾的排出,还是一副老样子,所以禁食的病人很容易缺钾。如果病人不能口服,就得通过输液这个通道把钾输入体内。钾这个东西很怪, 输快了会影响心律,甚至致人于死地,所以钾得慢慢地输入体内。即使如此,输入时病人觉得很痛。为安全起见,如果缺钾病人能口服,一般都会叫病人口服含钾的药物。橘子中钾离子很丰富,有时医生会建议患者吃橘子。不过,正常情况下食物中的钾一般都足够,用不着特别补充。

夏天常常容易腹泻。有的腹泻是由病毒引起来的,治疗上并无什么特效药,到医院去无非就是补充一些人体所需的盐和水。成年人腹泻,一般都可以承受,但婴幼儿发生了腹泻,很容易产生脱水。这时候要特别注意补充水和盐。为此,世界卫生组织专门制定了这类病人的配方,便于不发达国家的儿童发生腹泻时饮用。

不仅人要吃盐,其实动物也喜欢吃盐,只是它们弄不到盐而已。小时候看小朋友放牛,发现牛喜欢把人小便过的草,吃得干干净净,一副想将那泥土都要啃到嘴里去的 样子。小朋友们有时还比试谁小便过的草,牛吃得最干净。当时不明白是什么道理,有大人说,牛也想吃盐。不信,用手指把小便试一试,肯定是咸的。当时还真有个小伙伴试了后说“尿是咸的”。那是我第一次知道小便内有盐。

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白衣咸饭
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