香草的难题(上)

题图

在宣告走“纯天然”路线之后,很多著名品牌都面临香草原料紧缺的问题。

 

概述

香草或许是世界上最受欢迎的调味料,但是只有不到1%是提取自纯天然的香草兰。2015年,由雀巢领头,很多大品牌食品制造商纷纷宣称将在美国市场上销售的食品中仅使用天然香料,不巧的是刚好这时候天然香草的供应量开始下滑了。下文中《化学与工程新闻》描述了香料公司为了满足人们对于香草的热爱是如何努力供应其它的纯天然替代品的。同样,这些香料公司为了稳定香草的供应,也与马达加斯加的香草兰种植商合作以获得可持续的、高质量的香草。

 

现如今,香草广泛进入了人们的生活,以至于“香草”这个名字本身已经具有了“普通、平常”的含义。(译者注:vanilla在英语中有缺乏特色的、普通的、平凡的等意思)。但是在曾经的几百年的时间里,香草一直是来自新世界的稀有的香料,主要由欧洲的上层精英人士享用。1841年,一个挥舞着一根小树枝的12岁男孩改变了这种状况。

 

Edmond Albius原本是法国殖民地留尼汪的一个奴役,经过对香草兰(VANILLA PLANIFOLIA)的仔细研究,他发现了如何通过人工授粉获得香草荚的方法。

 

Albius用棍头推起一片香草兰花中被称为蕊喙的部分,将这个满是花粉的花粉囊压向雌蕊,也就是柱头部分。在Albius之前,香草只能种植在墨西哥的东南部,因为那里是为香草授粉的无刺蜂(Melipona bee)的故乡。也正是在那里,西班牙探险家埃尔南·科尔特斯见证了阿兹特克皇帝蒙特祖马饮用香草调味的巧克力饮料。

 

得益于Albius的方法,留尼汪的香草产量急剧上升,香草兰培育也传到了附近的马达加斯加。现在,世界上80%的天然香草来自马达加斯加的小农场。在那里,当地人依然在使用人工授粉的方法种植香草,用传统的方法处理香草荚。

 

很快马达加斯加的农场中产出的香草就供不应求了。在1800年到1900年间,化学家们取代了植物学家,寻求扩大香草供应的方法。香草荚经过处理后得到的香料的主要成分是香草醛,这一化学物质可以通过合成的方式从多种植物原料中获得,包括松树皮、丁香油、米糠和木质素等。

 

“目前世界上的香草荚产量是满足不了所有对香草的调味需求的。”

—Carol McBride, 德之馨公司(世界主要香料生产商之一)美国香草产品部经理

 

罗纳普朗克公司(现属于跨国化工集团索尔维公司)在上世纪70年代开始将一种纯化工生产香草精的方法进行了商业化,到近几年,全球每年大约1万8千吨的香草调味品中有约85%来自于用石油化工中间体愈创木酚所合成的香草醛,而剩下的则大部分来自木质素。

 

不过,得益于人们对纯天然食品和饮料的需求,传统的香草荚的生产开始复苏。去年,包括通用磨坊(General Mills)、好时公司(Hershey)、家乐氏(Kellogg)以及雀巢(Nestlé)在内的很多大食品制造商纷纷宣称将在美国销售的很多食品中杜绝人工合成的香料和其他添加剂。

 

然而问题来了:天然香草的产量始终少得可怜,而且近年来一直还在下滑,来自于香草兰的纯天然香草调料只占市场分量的不到1%。需求上升,于是供求失衡。

 

香料公司纷纷狂热地寻求香草醛的其他天然来源,并研发如何提高源于香草荚的香草精的产出和质量。德之馨、国际香料香精公司(IFF)、索尔维、鲍利葛等供应商都在从纯天然到合成的所有生产香草精的方法中投入自己的专业技能,为食品制造商的每一个产品提供最好的香草调料。

 

同时,食品制造商们则面临着飞涨的天然香草价格成本、重新配方的挑战、复杂的标注法律和对于什么是“天然”的难题。

2

这是一个香草的世界:满足人们对于香草味道渴求的是香草醛分子,它分为合成的、半合成的和纯天然的。

 

虽然消费者对于人工合成的原料的鄙视由来已久,但去年食品厂商宣布“纯天然”的浪潮要归功,或者说归罪于雀巢。2015年2月,雀巢成为第一个宣布计划在美国销售的巧克力糖中不含人工添加剂的主要巧克力品牌。这一宣告颠覆了销量巨大的巧克力行业中通过添加人工合成的香草醛以中和可可的苦味的传统做法。

 

香料市场调查公司Leffingwell & Associates的负责人John Leffingwell说:“雀巢的纯天然路线宣告就像是打开了泄洪的闸门。没有业内大厂商的推动,其他的品牌都会按兵不动,当雀巢这个世界最大的食品公司迈出了第一步,其他人也就被迫跟随。”

 

Leffingwell指出,其实食品和香料厂商们悄悄地改进配方和筛选能够标为纯天然的原料已经有至少十年历史了。事实上,2012年雀巢率先将其在英国市场上销售的糖果中去除了人工食品添加剂。当时,雀巢将其归功于“长达七年的研发过程,最终使得我们对超过80种人工添加剂进行了替换。”

 

可是对于大食品厂商来说,改使用纯天然香草就好像把一头大象塞进一辆小轿车。去年各厂商的纯天然宣言墨迹还没干透,马达加斯加的香草荚产量已经掉到了1100吨,只有往年产量的大约一半。产量的下降,加上需求的上涨,导致去年年中时香草荚的价格已经上涨了一倍多,达到了差不多225美元一公斤。

 

经处理后的香草荚仅含2%可提取的香草精,因而纯香草精的价格升到了令人瞠目结舌的11000美元一公斤。整个行业都在密切关注着今年的香草荚产量,祈祷它能回到2012年前的状态,那时候香草荚25美元一公斤,折算下也就是纯香草精只有1250美元一公斤。

 

即便如此,作为世界上最受欢迎的香料之一,这价格依然不菲。根据市场调研公司Mintel,在过去的12个月里,美国2%的食品和3%的饮料广告中都声称使用了香草调料。从事天然香草筛选并供应人工合成香草醛的德之馨公司称世界上有18000中产品含有香草调料。

 

德之馨美国香草产品部经理McBride说,奶制品如冰淇淋和酸奶多年来一直都依赖纯天然香草。美国FDA规定香草冰淇淋中的香草必须是纯天然的,如果其中的香草有部分或全部并非纯天然,那么该公司必须在外包装上注明“香草调味”或“人工香草”,而这就很可能让顾客看了之后扭头就走。

 

其他的很多食品没有那么高的政府监管力度。McBride说,对于糖果、烘焙食品、谷物早餐等产品的生产商,现在产生影响的是消费者对这些食品中纯天然添加剂的需求呼声。对于非奶制品,她说:“商标和品牌信息通常决定了所用的香草类型”。

 

比如说,没人认为纳贝斯克的Nilla 华夫饼是纯天然产品,它不需要在外包装上显著标记,因为在背面包装上的成分列表中已经注明了,“Nilla” 添加剂来自于“天然及人工调味料”。与之相反,零售商Trader Joe’s的Ultimate香草华夫饼则在标签上标榜使用的是“马达加斯加香草荚”。

 

香草还可以是其他很多调味料的组成部分,比如巧克力,草莓,焦糖和椰子口味,它可以通过增加乳脂、调节甜度、调整和掩盖苦味酸味等完成最终的口味调节。

 

当香草被用在巧克力中,它成为了让雀巢的巧克力棒尝起来与好时的产品不同的私密配方的一部分。雀巢的公司企业传播部经理Liz Caselli-Mechael说,将一个现存产品中的成分改为纯天然的要比用纯天然成分制造一个新产品显然难度大得多,而香草使之难上加难,因为香草的风味轮上有几十种口味。

 

风味轮是食品界对一种成分、食品或饮料的特别属性的图片描述。香料公司Fona International使用的香草风味轮上记录了香草的29种特有口味,它们被归入10个主要分类:烟熏、辛辣、植物性、硫磺味、甜、乳脂、药用、烹饪的、多脂和花香。

 

和葡萄酒生产一样,在不同地方比如马达加斯加、墨西哥和海地种植的香草会有不一样的口味和效用特性。马达加斯加的香草通常被称为波旁香草,因其奇妙的口感和甜香味而备受青睐。

 

食品和香料制造商们依赖经过高度训练的品味师来完成向天然原料的转变。Caselli-Mechael说,为了找到尽可能接近现有的产品口味的原料,我们需要进行很多方面的实验,包括味道,香气,质感等,然后候选的原料会让顾客来进行检验。这一过程往往需要几个月甚至几年。

 

作者:Melody M. Bomgardner

翻译:心止即岸

原文链接:http://cen.acs.org/articles/94/i36/problem-vanilla.html

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