菜市场的半壁江山属于芸薹

摘要

感谢越来越发达的物流,让我们能在家门口邂逅那些来自南方的佳蔬。如果说有这样一种蔬菜,能让我瞬间想起在武汉那些火热但并不太峥嵘的岁月,那必是紫菜薹无疑。

题图

​​(文/五次方)

感谢越来越发达的物流,让我们能在家门口邂逅那些来自南方的佳蔬。如果说有这样一种蔬菜,能让我瞬间想起在武汉那些火热但并不太峥嵘的岁月,那必是紫菜薹无疑。

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紫菜薹,也叫红菜薹,十字花科芸薹属二年生草本(“芸薹”曾被写成“芸苔”,系误用)。在《中国植物志》中,其学名为Brassica campestris var. purpuraria ,但《中志》老矣,按照最新说法,它应该被写成Brassica rapa subsp. chinensis var. purpuraria。在两湖一带较为多见,尤以武汉为胜,“洪山菜薹”简直就是武汉人的骄傲。

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​紫菜薹含有大量花青素,叶柄、茎杆以及叶脉均为鲜艳的紫红色(摄于武夷山),但那些纷繁杂芜的基生叶往往弃之不用(喂猪?),一般取其花序着生的茎杆而食,辣炒清炒以及焯水凉拌均可。其质地脆嫩,清甜无渣,像我这种不吃素的人也对其赞赏有加。但花青素会在高温下分解,因此成品色泽较黯淡,不红也不太绿,我就不上图了......

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菜心是另一种薹用蔬菜,学名为Brassica rapa subsp. chinensis var. parachinensis,在青岛菜市场的出现率似比紫菜薹更高。除颜色之外,它和紫菜薹之间还有些细微的差别,如上图的对比:紫菜薹的上部叶无柄,耳状抱茎;而菜心的上部叶有叶柄。

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​菜心的质地较紫菜薹更娇嫩,以我之见,任何企图切段炒煮的做法都是暴殄天物(好比某朋友说要用水芹腌酸菜!简直是人神共愤的暴行!)。菜心只宜整条白灼,摘除个别老叶后投入开水略焯(时长视个人口味定,但不宜超过2分钟),摆盘后浇入煎过的生抽即可。但生抽难免污其美质,其实只放些盐,以热油淋之也是一样。

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​紫菜薹和菜心的学名中均有Brassica rapa(芸薹),它俩都是芸薹的亚种或变种,无论外形差异多么大,本质上还是“相亲相爱一家人”。然菜市场中的“芸薹”远不止它俩,大白菜娃娃菜以及小白菜油菜青菜也都是“芸薹”,几乎像汪峰一样牢牢占据了半壁江山。

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白菜,芸薹的叶用型,学名Brassica rapa subsp.  pekinensis(娃娃菜是小株型白菜,学名与之相同)。苏东坡曾经给予白菜极高的评价,“白菘类羔豚,罗土出熊踽”,这太夸张了。上个世纪的漫漫寒冬,多数北方家庭都只能靠耐储存的大白菜死撑,啥时候还吃出羔羊熊掌的感觉来了?

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​苏东坡有幸生在宋代,好歹见过白菜,李白杜甫就没见过。但苏肯定没见过娃娃菜,他吃过的大白菜也必然是散叶型的。因为,像现在这种叶片向内卷曲而成为叶球状的基因突变最早也是明末清初才出现。所以说古人没见过啥世面,看见点吃的就一惊一乍。

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​如今的菜市场无论春夏秋冬,都是花团锦簇应有尽有,像这种本系吴越地区才有的塌棵菜(学名Brassica rapa subsp. narinosa,还是“芸薹”)也常见到,但总会有一些遗老遗少哼哼告诫你不要吃“反季蔬菜”以及“大棚蔬菜”云云。无他,有一种病叫做“吃饱了撑的”,这就是典型症状,饿三天就连草根树皮都啃了......

还有,我最讨厌的一句话就是“白菜豆腐保平安”,如果生活只有白菜豆腐,为什么不去死呢?世界这么大,你就不想多吃点?光是各种“芸薹”就能吃一个周不重样啊!

(作者微信公众号原文链接:http://mp.weixin.qq.com/s/IHcNFxX9o9OkUWrbkwlbPg)​​​​​

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